La cultura del txotx

La sidra refleja en cada sorbo las viejas costumbres en torno a la tierra y los caseríos, por un lado, y las vinculadas al mar y la tradición pesquera por otro. Ritos que aún perduran y forman parte de la riqueza cultural colectiva de Euskadi.

La presencia de manzanos en Euskadi se remonta durante siglos, donde las plantaciones –enormes, según viejos escritos– copaban montes y laderas. Un antiguo documento que data de 1024 atestigua la existencia de la producción de sidra en aquella época.

Era tal la importancia de los manzanales y la producción de la sidra, que desde el siglo XII han estado amparados por autoridades y diversas leyes: eran numerosas las normas que prohibían la presencia de ganado en los cultivos, o las que castigaban a ladrones de manzanas.

Su comercialización también ha estado muy regulada y protegida desde siglos atrás: la compraventa era estrictamente controlada por las autoridades, mientras que no se podía comercializar con manzanas ni sidras de otro origen.

Esto remarcó el carácter familiar de la sidra, fuertemente vinculada a los caseríos de zonas rurales de Gipuzkoa, Bizkaia y norte de Navarra donde no llegaba el vino. Cada caserío elaboraba su propia sidra para consumirla a lo largo del año.

Fue la aparición de los centros urbanos la que propició su extensión.

La sidra también era la bebida habitual de los arrantzales o marineros vascos que durante la Edad Media y los siglos XVI y XVII se adentraban en las aguas atlánticas de Terranova y Groenlandia a la caza de bacalao y ballena. La sidra no se perdía con el paso de los días, y gracias a que conservaba sus vitaminas por la fermentación, se utilizaba para evitar la enfermedad del escorbuto. Los barcos cargaban con barricas de sidra, unos 50.000 litros por embarcación, lo que equivaldría a dos o tres litros de sidra al día para cada tripulante.

La manzana y la sidra pierden importancia a partir del siglo XVII, junto con la decadencia de la pesca ballenera, la fuerte entrada del vino de Álava y Navarra, y la introducción del maíz como alimento básico.

La manzana sería más considerada como alimento que como ingrediente para la bebida, y se reduce el número de plantaciones; a sidra volvería a ser para consumo familiar.

Ya para el siglo XX se comienza una labor de recuperación de la sidra, con la publicación de estudios sobre su elaboración y la subvención de la plantación de manzanos. El estallido de la Guerra Civil y el hambre como consecuencia, supusieron la decadencia de manzanales y el abandono de la producción de sidra, que se centraron de forma casi exclusiva a ciertas zonas de Gipuzkoa.

Es desde la década de los 80 cuando el sector sidrero vuelve a experimentar un progreso, tanto en la producción como en el consumo. Evolución que mantiene a día de hoy gracias al equilibrio entre las tradiciones ancestrales y la incorporación de sofisticada tecnología.

Sidrerías, más que unas bodegas de sidra

El lagar del caserío –tolare en vasco– era antaño un elemento fundamental, al ser usado para elaborar la sidra. De hecho, sobre el siglo XVI, muchos de los baserris o caseríos comenzaban a construirse por la propia estructura del lagar.

Con el paso del tiempo, se convirtieron en sagardotegis, grandes comedores que acogían catas de sidra. Y es en esas sidrerías donde a día de hoy se produce, embotella y sirve la sidra.

La temporada de sidrerías en Euskadi se prolonga de enero a mayo, donde es habitual el ambiente festivo, con música o versos. Es entonces cuando se degusta la nueva sidra directamente desde las barricas de la mano sus elaboradores, junto con un menú que aúna platos típicos de la gastronomía vasca: tortilla de bacalao, bacalao con pimientos, chuletón, queso con membrillo y nueces. Y, como manda el ritual, la sidra se bebe al grito de Txotx!

¿Qué es el ‘Txotx’?

El popular grito “Txotx!” anuncia la apertura de una kupela o barrica de sidra, y reúne a los y las comensales en torno a las barricas. Vaso en mano, acuden ordenadamente a servirse: debe hacerse en pequeñas cantidades, y con la suficiente distancia para que la sidra rompa, lo que maximiza su aroma y sabor.

El Txotx tiene su origen en las catas privadas que se realizaban para compradores mayoristas. Degustaban la sidra de cada barrica, antes de ser embotellada, y escogían aquella que más les gustara.

Para servir la sidra, se agujereaba cada cuba, se tapaba con sebo y se volvía a abrir utilizando una varilla, denominada ziri.

Para facilitar el proceso, se comenzó a utilizar un palillo de madera que taponara el orificio: en vasco, txotx.
Dada la afluencia de público y la popularización de las catas, se abrió al público general, hasta convertirse en todo un acontecimiento y una de las costumbres más arraigadas en torno a la gastronomía vasca.