[saɣardoa]
Nahiz eta sagastiak Euskadi iparralde osoan aurki daitezkeen, sagardotegi edo upategi gehienak Donostia inguruetan daude, Hernani eta Astigarraga herrietan. Hain zuzen, azken horixe da Europan biztanle eta kilometro koadro bakoitzeko sagardotegi gehien dituen udalerria.
Euskal geografiaren aniztasun klimatologikoa lagungarri da sagar mota desberdinak hazteko. Isurialde atlantikoko klima mesotermikoaren ezaugarri nagusiak dira tenperatura epelak, hezetasuna eta euri kopuru handiak –urtean 1.200 eta 2.000 mm arteko prezipitazioak batez beste-. Erdiko eremua, berriz, trantsizioko espazio bat da iparraldeko klima subatlantikoaren eta hegoaldeko klima submediterraneoaren artean, tenperatura beroagoekin eta euri kopuru apalagoekin. Uda garaiko eguzki-erradiazio moderatua funtsezkoa da sagarraren ezaugarriak mantentzeko.
Sagarrondoak materia organiko ugariko lur azido samarretan landatzen dira normalean. Euskadiko lurrak gainerako guztiengandik desberdinak dira elementu mineralen konposizio orekatu eta espezifikoagatik.
Euskadin sagardotarako bertako ehun sagar barietate baino gehiago daude, baina 24 dira gehien erabiltzen eta gomendatzen direnak. Euskal Sagardoa - Sidra Natural del País Vasco Jatorri Deiturako sagardoek % 100 euskal sagarrarekin eginak izan behar dute.
Hauxe da sagardoaren eskualdea, inon halakorik bada; Astigarraga eta Hernani sagardoaren hiriburu nagusiak dira, sagardotegi ugarirekin elkarrengandik metro oso gutxira. Eragin eremu honek barne hartzen ditu orobat Urnieta, Andoain, Zubieta edo Usurbil ere.
Gipuzkoa barnealdeko landa-eskualdea da; sagardotegi gehienak udalerri txikietan daude, esaterako Aduna, Asteasu, Lizartza edo Ikaztegietan, eta baita Tolosa zentro neuralgikoan ere, erreferente gastronomikoa delarik bere azokagatik, erretegiengatik eta gozo-dendengatik.
Barnealdeko eskualde menditsua da eta, Tolosaldean bezala, sagardotegi gehienak landa-eremuko herrietan kokatzen dira, besteak beste, Zerain, Ataun, Alzaga, Legorreta edo Olaberrian. Ordizian ere bai, hantxe egiten delarik eskualdeko sektore gastronomikoaren motorra den azoka.
Araban bi sagardotegi daude, bata Aramaion (Gipuzkoarekin muga egiten duen herria) eta bestea Koartangon (Gorbeia eta Valderejo Parke Naturalen artean).
Zornotza, Gizaburuaga, Markina-Xemein eta Gatikan aurki ditzakegu Bizkaiko sagardotegiak, baina haietako sagardoa egiteko erabiltzen diren sagarrak inguruko beste herri askotan ere jasotzen dituzte: Ispaster, Mendexa, Aulesti…
EUSKAL SAGARDOA
Euskal Sagardoa - Sidra Natural del País Vasco Jatorri Deiturako sagardoak bertako sagar barietate desberdinak nahasten ditu.
Sagardo naturala denez, ez da iragazten eta ez zaio CO2, ura edo azukrerik eransten; eta alkohol graduazio baxua du, % 5-6 artean.
Belaunaldiz belaunaldi transmititu diren teknika tradizionalak errespetatuz, sagardotegi bakoitzak ñabardura bereziak lortzen ditu nahasketa egitean, harmonia bilatuz sagar mota bakoitzaren azidotasuna eta mikaztasuna, aroma, egitura eta konplexutasuna orekatzeko jolasean.
Horrez gain, aurrerapen teknologikoek asko sofistikatu dute sagardoa. Konbinaketa guztiak Fraisoro Laborategian aztertzen eta ziurtatzen dira kontrol analitiko eta organoleptikoen bitartez, eta laborategiak onetsitakoek bakarrik jasotzen dute Euskal Sagardoa Jatorri Deituraren bereizgarria, kapsula gorri batekin identifikatzen dena.
Badaude premium sagardoak ere, urre koloreko kapsula dutenak: Dastaketa Batzordean nota oso altua lortu duten sagardoak dira.
Euskal sagardoak kolore horia izaten du normalean, tonu zurbiletik lasto tonuetara bitartekoa. Ahoan badu puntu karboniko natural bat, azidotasun fresko eta atseginekoa da, eta sagardotegi bakoitzak erabakitzen du zenbaterainoko mikaztasuna eman nahi dion edo zenbateraino izango den tanikoa. Sudurrean lehengaiaren eta marrubiaren aromak nabaritzen dira.
10-12ºC-ko tenperaturan eta kopan kontsumitzea gomendatzen da, ahal dela zuzenean botilatik zerbitzatuta, eskantziatu gabe.
