Txotxaren kultura

Sagardoak trago bakoitzean islatzen ditu lurraren eta baserrien inguruko ohitura zaharrak batetik, eta itsasoarekin eta arrantzako tradizioarekin lotutakoak bestetik. Oraindik orain bizirik dauden eta Euskadiko aberastasun kultural kolektiboaren parte diren errituak dira.

Sagarrondoak Euskadiko paisaian egon dira duela mende askotatik; idazki zaharren arabera, sagasti erraldoiek estaltzen zituzten mendi eta zelaiak. 1024ko dokumentu zahar batek dioenez, garai hartarako egiten zen sagardoa Euskadin.

Sagastiak eta sagardo ekoizpena hain ziren garrantzitsuak, ezen XII. mendeaz geroztik hainbat agintari eta legeren babesa izan baitute: arau asko egin ziren ganadua sagastietan sartzea debekatzeko, edo sagar lapurrak zigortzeko.

Sagardoaren salmenta ere oso araututa eta babestuta egon da luzaroan: agintariek zorrotz kontrolatzen zuten salerosketa, eta debekatuta zegoen beste nonbaitetik ekarritako sagarrak edo sagardoak saltzea.

Horrek sagardoaren izaera familiarra azpimarratu zuen, betidanik izan baitu lotura estua Gipuzkoa, Bizkaia eta Nafarroa iparraldeko landa-eremuetako baserriekin, hara ez zen eta ardorik iristen. Baserri bakoitzak bere sagardoa egiten zuen urtean zehar kontsumitzeko.

Baina hiriguneak agertu zirenean hasi zen sagardoa zabaltzen.

Sagardoa edaten zuten Erdi Aroan eta XVI. eta XVII. mendeetan, bakailao eta balea ehizan Ternua eta Groenlandiako ur atlantikoak zeharkatzen zituzten euskal arrantzale eta marinelek ere. Sagardoa ez zen galtzen denborarekin, eta hartzidurari esker bere bitaminak mantentzen zituenez, eskorbutoari aurre egiteko erabiltzen zen. Itsasontziak sagardo kupelez kargatzen ziren, 50.000 litro inguru itsasontziko, hau da, bizpahiru sagardo litro egunean tripulatzaile bakoitzeko.

Sagarra eta sagardoa indarra galtzen hasi ziren XVII. mendetik aurrera, balearen arrantzaren gainbeherarekin batera; aldi berean, Arabako eta Nafarroako ardoak indarrez sartu ziren, eta artoa oinarrizko elikagai bilakatu zen.

Handik aurrera, sagarra gehiago ikusten zen elikagai gisa edaria egiteko osagai gisa baino; hala, sagasti kopurua asko murriztu zen, eta sagardoa kontsumo familiarrera mugatu zen berriz.

XX. mendean hasi zen sagardoa berreskuratzeko ahalegina, egiteko prozesuari buruzko azterlanak argitaratuz eta sagastiak landatzeko dirulaguntzak eskainiz. Tamalez, Gerra Zibilak eta gerraosteko goseak sagastien gainbehera eragin zuten, baita ere sagardoaren ekoizpena etetea, eta Gipuzkoako zenbait eremutan bakarrik mantendu zen.

Baina 80ko hamarkadatik aurrera, sagardoaren sektorea indartzen hasi zen berriro, bai ekoizpenean eta bai kontsumoan. Eta bilakaera horri eutsi egiten zaio gaur egun oraindik, antzinako tradizioen eta teknologia sofistikatuaren arteko oreka aurkitu delako.

Sagardotegiak, sagardo upategiak baino askoz gehiago

Baserriko dolarea garai batean funtsezko elementua zen, sagardoa egiteko erabiltzen baitzen. Izan ere, XVI. mende inguruan, baserri edo baserri asko dolarearen egituratik bertatik eraikitzen hasi ziren.

Denborak aurrera egin ahala, baserri haiek sagardotegi bihurtu ziren, hau da, sagardo dastaketak egiteko jantoki handi. Eta gaur egun, sagardotegi haietan ekoizten, botilatzen eta zerbitzatzen da sagardoa.

Sagardotegien denboraldia urtarriletik maiatzera bitartean luzatzen da, eta jai-giroa ohikoa izaten da, musika, bertsoak, e.a. Hilabete horietan, sagardo berria zuzenean dastatzen da ekoizleek irekitzen dituzten kupeletatik, euskal gastronomian tipikoak diren platerez osatutako menu batekin lagunduta: bakailao tortilla, bakailaoa piperrekin, txuleta, gazta irasagarrarekin eta intxaurrak. Eta ohiturak dioen bezala, sagardoa edanaz etxeko nagusiak Txotx! oihu egiten duenean.

Zer da "Txotxa"?

Etxeko nagusiak “Txotx!” oihukatuz iragartzen du sagardo kupela edo barrika irekiko duela, eta dei horrekin kupel ingurura biltzen dira bazkaltiarrak. Edalontzia eskuan, ilaran jartzen dira sagardoa hartzeko: trago txikia hartu behar da, eta edalontzia behar bezain urrun jarri behar da sagardoa hautsi dadin, horrela aroma eta zaporea indartzeko.

Txotx egiteko ohituraren jatorria handizkako erosleekin egiten ziren dastaketa pribatuetan dago. Haiek kupel bakoitzeko sagardoa dastatzen zuten botilatu baino lehen, eta gehien gustatzen zitzaiena aukeratzen zuten beraientzat.

Sagardoa zerbitzatu ahal izateko barrikotea zulatu behar zen; zulo hura gantzez tapatzen zen gero, eta ziri bat erabiltzen zen behar zenean berriz irekitzeko.

Prozesu hura errazteko, gantza beharrean egurrezko zotz bat erabiltzen hasi ziren zulo hura tapatzeko: hortik, txotxa.
Dastaketetara gero eta jende gehiago joaten zenez, sagardotegiak publiko orokorrarentzat irekitzen hasi ziren, eta gaur egun euskal gastronomiako ohiturarik sustraituenetako bat da.