Gastronomía
La tierra del buen comer
En Euskadi la cocina es reflejo de una forma de ser y de vivir. Aquella que respeta al máximo un legado milenario; que mantiene un fuerte arraigo con su tierra y su mar; que cuida el producto hasta llevarlo al plato; y que es capaz de reinventarse y no dejar de sorprender al compartir lo mejor de sí.
28 estrellas en menos de 100 km
Un restaurante por cada 1.000 habitantes
Una sociedad gastronómica por cada 2.000 habitantes
96.000 personas empleadas
10,56% al PIB de Euskadi
Riqueza en materias primas
La autenticidad y cercanía del producto es el mayor tesoro de la gastronomía vasca: el pescado de las lonjas, las hortalizas y la carne de decenas de caseríos, el queso de los pastores… Euskadi guarda un todo en pocos kilómetros, donde cada bocado emana la frescura de la materia prima. Y origen es calidad.
MERCADOS Y LONJAS
Donde se unen el
producto y la cocina
Donde se unen el producto y la cocina. Esa cercanía con el producto se palpa en mercados y puertos, que históricamente han sido, y siguen siendo, motores sociales, culturales y económicos.
Son el nexo entre los productos locales, y las cocinas de hogares y restaurantes. Plazas como las de Ordizia, Gasteiz, Gernika, Tolosa, Bilbao o Donostia; o lonjas como las de Mutriku, Bermeo, Ondarroa, Getaria, Hondarribia, Pasaia o Lekeitio.
Son lugares especiales: por su ambiente, por su aroma. Allí se conoce la materia prima; se transmiten conocimientos; y, sobre todo, se conversa de tú a tú con sus productores. Por eso, no deja de ser común cruzarse con ‘estrellas’ culinarias.
Argazkia: Iñigo Royo / Tolosako Azoka
¿Sabías que cinco de los mejores 50 restaurantes del mundo están en Euskadi?
Euskadi cuenta con 32 estrellas Michelín en 23 restaurantes, siendo uno de los territorios con más estrellas por habitante en el mundo.
LA TRAYECTORIA DE LA GASTRONOMÍA VASCA
Chefs de referencia mundial
Trabajo, trabajo y más trabajo. Ese ha sido el secreto para hacer de la cocina vasca un ejemplo a seguir en todo el mundo. Aunque ese reconocimiento no ha sido por casualidad.
Un encuentro de los cocineros Juan Mari Arzak y Pedro Subijana con Paul Bocuse, uno de los impulsores de la Nouvelle Cuisine, fue la semilla de una gran revolución.
En una posterior visita a Lyon, los sukaldaris vascos descubrieron la esencia del trabajo de Bocuse: las visitas al mercado, el trabajo conjunto con proveedores, y la mezcla entre innovación y tradición en los platos. Corrían los años 70.
Arzak y Subijana reunieron a una kuadrilla de cocineros, dispuestos a revolucionar la gastronomía local: Arguiñano, Roteta, Irizar, Gómez, Castillo, Zapirain... Fue el inicio de la Nueva Cocina Vasca. Un modo de entender la cocina, premiando el producto local de temporada y recuperando recetas perdidas para renovarlas.
Ahora, y con una hornada de nuevos talentos –Eneko Atxa, Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, los hermanos Txapartegi, Zuriñe García...–, la gastronomía vasca mantiene esos mismos pilares para seguir cautivando al mundo.
Pasión por la parrilla
Asadores cuyas parrillas miran al comensal, sea en el comedor o en la calle; bodegas que asan al fuego de sarmientos de la vid; viñedos y manzanos con vistas al mar o a la montaña; sidrerías donde sumergirse en una cultura ancestral.
SOCIEDADES GASTRONÓMICAS
La cocina que une
Si por algo se caracteriza la cocina en Euskadi, es por su carácter social. Y es en las sociedades gastronómicas o ‘txokos’ donde más sentido cobra todo ello.
Son lugares de culto que reúnen a entusiastas de la gastronomía: de ‘sukaldaris’ [cocineros] de casa, a profesionales de la restauración. En sus fogones se aprende; en sus comedores se celebra. En kuadrilla, en familia. Por eso, la cocina en Euskadi es, sobre todo, compartir.
Platos típicos
Pintxos, gilda, txangurro, marmitako, zurrukutuna, txuleta, porrusalda, goxua, intxaursaltsa...
BASQUE CULINARY CENTER
Un futuro en buenas manos
Euskadi alberga una institución académica de referencia mundial: el Basque Culinary Center. Un centro que integra la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas y un Centro de Innovación e Investigación, único en Europa.
Se trata de un hervidero de nuevos talentos, procedentes de países de todo el mundo; un lugar para formar, experimentar, innovar. Para aprender y contribuir a mejorar.
Y, sobre todo, de garantizar un futuro para un sector que no para de reinventarse sin dejar de lado sus raíces.
